Équeutez les haricots verts et cuisez-les environ 8 min. à l’eau bouillante salée (ils doivent rester « al dente »).
Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée.
Faites revenir les échalotes hachées 5 min. à feu doux dans une sauteuse, avec l’huile d’olive.
Ajoutez les haricots verts égouttés et faites revenir à bon feu ; poivrez et salez.
Faites dorer les côtelettes de porc sur les 2 faces, à feu modéré, dans une grande poêle, avec le beurre ; poivrez et salez. Quand elles sont cuites à cœur, retirez-les et tenez-les au chaud. Jetez le gras rendu se trouvant dans la poêle et versez-y le fond de veau. Grattez bien les sucs et faites réduire de moitié à feu vif.
Ajoutez le pickles, le persil haché; laissez mijoter 1 min. et rectifiez l’assaisonnement.
Réchauffez la purée selon les instructions sur l’emballage.